Traiteurs et Charcutiers Traiteurs Rhône-Alpes

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Le Boudin d'herbes


Le boudin d'herbes est une spécialité charcutière très localisée qui ne dépasse pas les limites du Pays d'Astrée, au nord du Forez (triangle Boën-Noirétable-Saint-Georges-en-Couzan). Depuis des siècles, ce boudin aux herbes se préparait communément dans les fermes, après l’abattage du porc. Depuis 1965, pour le week-end du 11 novembre, la petite localité de Boën met à l’honneur le boudin d'herbes. Il est fabriqué à partir du mois d'octobre et jusqu'à la fin de l'hiver. Le boudin d’herbes est composé de : Choux, d’épinards et d’herbes aromatiques mélangés à la graisse et au sang de porc. Parmi les herbes, la ciboule (à défaut, la ciboulette) apporte son parfum « oignonné ». Persil, cerfeuil peuvent également être rajouté… puis le tout est haché, assaisonné et lié avec le sang de porc puis embossé dans un boyau de bœuf. Cette recette constitue la base du boudin d'herbes mais chaque fabricant rajoute quelques ingrédients qui en font une recette maison.


Plus d'informations :
Le boudin d'herbes se consomme cuit et chaud. Il se fait réchauffer une vingtaine de minutes à l’eau frémissante et se sert accompagné de pommes de terre ou de légumes d’automne.

Le Sac Bardin ou Sabardin


Autrefois appelé le Saladji, le sac bardin est une spécialité très locale, comme son voisin le jésus lyonnais, il est poussé dans un gros boyau appelé sac. Le véritable sac bardin est préparé uniquement avec les abats du porc : coeur, rognon, langue, gorge, etc... L'assaisonnement et quelques ingrédients supplémentaires font partie du secret de fabrication de nos charcutiers locaux. Quand il est sec, au bout de 4 à 12 mois, il pèse environ 1.5 kg.


Plus d'informations :
Les plus gourmands le consomment chaud entouré de pommes de terre ou de lentilles et le finissent froid seul ou avec une salade.

L'andouille, de Charlieu


Peu connue et tout à fait inhabituelle comparé aux autres andouilles de par sa forme mafflue, sa couleur rose blanchâtre et son goût prononcé, l’andouille de Charlieu est pourtant solidement implantée dans son terroir. C’est une andouille faite de viande de porc (chaudins, estomac, cœur), coupée en lanières, marinées d’abord une à deux semaines dans du vin rouge mélangé à des aromates et épices, puis embossée dans le caecum salée au sel sec avec du thym, laurier, ail et persil. Elle est ensuite mise à sécher plusieurs semaines. La perte de poids est très importante de 2 kg à l’embossage elle ne pèse plus que 1 Kg après séchage et environ 500g à la vente. Une fois dessalée, elle est mise à cuire dans un torchon et dans de l’eau durant plusieurs heures (l’eau sera changée à mi-cuisson). L’andouille peut se conserver plusieurs semaines voire 2,3 ou 4 mois pendue dans un endroit sec et frais (12°C), elle prendra naturellement le temps de s’affiner et de corser sa saveur. La véritable Andouille de Charlieu se reconnaît à une pastille en bois de frêne estampillée d’un logo de l’andouille avec sa fiche de conseils.


Plus d'informations :
Remplissez une grosse cocotte au 3/4 d'eau froide, Plongez l’andouille et portez à ébullition. Laissez cuire ensuite à feu doux entre une heure et 1 heure et demie.

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